Manuale HACCP: imprescindibile per la tua azienda ristoratrice. Il cosiddetto manuale HACCP è un documento fondamentale per le aziende operanti nella ristorazione: ecco quali sono le sue caratteristiche.

Manuale HACCP ovvero l’Acronimo di Hazard Analisys and Critical Control Point, è un documento ufficiale che deve essere prodotto da tutte le aziende operanti nel settore della ristorazione. La responsabilità della redazione del manuale HACCP è a carico del titolare dell’azienda, e per produrlo può, anzi deve, farsi affiancare da un professionista.

Il manuale HACCP deve essere tempestivamente esibito dal titolare dell’attività nel caso in cui dovesse essere effettuato un controllo igienico-sanitario, di conseguenza deve essere conservato sempre presso la sede operativa dell’azienda; nel caso in cui un’azienda operante nel settore della ristorazione dovesse risultare priva di questo documento, la stessa va inevitabilmente incontro a pesanti sanzioni amministrative.

 

Che cos’è il Manuale HACCP?

Fatte queste doverose premesse è possibile rispondere alla domanda di fondo: che cos’è il manuale HACCP?

Il manuale HACCP è un documento molto conosciuto, in gergo tecnico, come piano di autocontrollo, e si tratta di un elaborato in cui la stessa azienda segnala quali sono i punti critici legati alla lavorazione e alla manipolazione di alimenti, e quali sono le specifiche contromisure finalizzate a evitare che possano insorgere delle problematiche, o che l’igiene si riveli non impeccabile. Oltre ai ristoranti, dunque, il manuale HACCP deve necessariamente essere prodotto da tutte quelle attività in cui si producono o si maneggiano alimenti, ovvero bar, panifici, pizzerie, fruttivendoli, solo per fare alcuni esempi.

Il manuale HACCP non deve essere quindi inteso come un documento standard, al contrario si tratta di un elaborato prodotto da ogni singola azienda, dunque è verosimile immaginare che tra le varie imprese operanti in ambito alimentare vi siano significative differenze tra i relativi manuali, legate fondamentalmente alla presenza di differenti criticità.

Il manuale HACCP di distingue in due parti: una descrittiva e una operativa. Nella fase descrittiva vi sono una serie di contenuti che devono essere necessariamente specificati affinché l’azienda risulti perfettamente in regola: anzitutto non devono mancare dei riferimenti normativi e dei cenni di igiene degli alimenti, inoltre devono essere specificati tutti i dati dell’azienda. All’interno di questo documento deve inoltre essere ben definito il gruppo di lavoro, ovvero l’elenco di tutti i lavoratori presenti in azienda e del responsabile HACCP, figura che deve essere necessariamente denominata in tutte le attività che operano in questo settore. Devono essere sempre ben definiti i ruoli e le responsabilità anche sul piano amministrativo, quindi per quel che riguarda la gestione della documentazione relativa all’attività, inoltre devono essere minuziosamente descritti i locali e le varie attrezzature adoperate.

Nella parte operativa del manuale HACCP, invece, devono essere descritte le procedure che l’azienda adotta per quel che riguarda le varie fasi operative, ovvero dunque lo stoccaggio degli alimenti, la formazione del personale, la pulizia dei locali, la manutenzione delle attrezzature, solo per fare alcuni esempi. Affinché un’azienda di questo settore operi nel pieno rispetto delle normative vigenti, inoltre, deve allegare al manuale HACCP una serie di documenti, come ad esempio gli attestati HACCP conseguiti dal personale a seguito dell’omonimo corso di formazione, necessario per poter lavorare nel pieno rispetto delle normative.

Il manuale HACCP, dunque, è un documento assolutamente fondamentale per le attività ristorative, e operare in assenza del medesimo sarebbe certamente un qualcosa di fortemente irresponsabile, senza trascurare il fatto che l’azienda sarebbe esposta al rischio di multe per migliaia di euro.  Il documento in questione, come visto, è piuttosto complesso, di conseguenza affinché venga redatto in modo completo e inappuntabile è necessario che i ristoratori si avvalgano della consulenza di un tecnico del settore.