Le economie di scala rappresentano la chiara relazione esistente tra aumento della scala di produzione e diminuzione del costo medio unitario di produzione, ovvero, nelle normali attività produttive, aumentando la produzione diminuiscono i costi di ogni unità prodotta.

Nel settore della ristorazione, le metriche vengono completamente sconvolte: la produzione aumenta proporzionalmente alla clientela,  che inevitabilmente crescerà in base all’adeguatezza ed alla qualità del servizio, i quali a propria volta sono direttamente collegati a spazi disponibili, attrezzature, personale, etc…

E’ un loop che può evolvere o involvere in una spirale crescente o decrescente: pertanto aumentare semplicemente la produzione non sempre è una strategia realizzabile.

Per migliorare i margini nel settore ristorativo, bisogna implementare una politica di Cost Efficiency che mira ad ottimizzare i costi fissi e variabili ed una strategia marketing che non punti esclusivamente al fatturato, ma ad ottenere il giusto rapporto quali-quantitativo.

Costi da tenere sotto la lente d'ingrandimento:

-  Attrezzature e Macchinari: valutare con molta attenzione il TOC (Total Cost of Ownership) prima di decidere se acquistare, noleggiare o stipulare un contratto di leasing; a volte la manutenzione di un macchinario/attrezzatura può risultare più oneroso, sia in termini economici che di tempo.

- Organizzazione del lavoro: Il personale rappresenta uno principali centri di costo nel settore ristorativo; in parte dipende sicuramente dall’elevata tassazione cui siamo sottoposti in Italia, ma molto spesso la realtà ci rappresenta uno scenario di totale caos nella gestione dei turni, nell’organizzazione del lavoro, nella distribuzione di ruoli e responsabilità, nella stesura dei contratti, nella selezione del personale. Il Team è il vostro punto di forza, ma anche il primo motivo di fallimento.
- Gestione Amministrativa e Finanziaria: Sapete esattamente quanto pagate di tasse per ogni dipendente e se esistono agevolazioni fiscali per le assunzioni, le modifiche contrattuali, etc…? Sapreste dire con precisione qual è il Food Cost di ogni singolo piatto e qual è la sua variazione mensile? Avete mai considerato la percentuale di ‘grassaggio’ all’interno del vostro punto vendita? Sapreste dire qual è stata l’oscillazione del prezzo della verdura nell’ultimo mese e come ha impattato sul vostro ristorante? Sapete quali sono i costi di manutenzione del vostro locale in proporzione al costo dell’affitto e al valore dell’immobile? Se la risposta a tutte queste domande è NO, dovreste iniziare a pensare di implementare un sistema di Controllo di Gestione e Budgeting
L’analisi dei costi e la determinazione dei prezzi di vendita competono in genere al F&B manager e ai capireparto (chef, maître, economo).

 
Il decalogo del Food&Beverage

1. Analizzare i costi delle materie prime e le relative oscillazioni degli stessi sul mercato

2. Stilare i menu in considerazione del format e delle richieste del mercato locale

3. Determinare i costi di ogni singola portata (Food & Beverage Cost)

4. Fissare i prezzi di vendita e valutare le politiche commerciali e di scontistica

5. Verificare la conformità degli ordini d’acquisto in base alle necessità di magazzino e al trend di mercato

6. Controllare la qualità dei fornitori e delle forniture

7. Organizzare il lavoro all’interno del punto vendita per eliminare sperperi ed incapacità

8. Effettuare controlli giornalieri a campione

9. Garantire la conformità ed il rispetto delle norme vigenti in materia di salute, prevenzione e sicurezza

10. Valutare i risultati e apportare le azioni correttive

Articolo a cura di Monica Maria Crapanzano - eStartUp Ltd (http://www.estartup.it/)